Ci troviamo in Friuli-Venezia Giulia, in particolare nell’area di Trieste, dove d’inverno è d’uso preparare e mangiare la Jota. Per i triestini la tradizione della Jota triestina è un vero orgoglio e ne vantano l’elaborazione sin dai tempi di Carlo Magno.
La Jota triestina nasce sicuramente come “piatto di recupero” e si basa su ingredienti semplici e soprattutto locali: fagioli, patate (introdotte ovviamente dopo la scoperta dell’America), capuzi garbi ovvero cavolo cappuccio a listarelle lasciato a fermentare in salamoia.
Il termine Jota ha origini controverse: la radice sembra derivi da un suffisso celtico poi contratto dal latino jutta (brodaglia), oppure dal termine cimbro (idioma di origine germanica diffuso in veneto e trentino) yot. E’ utile sapere che in Cecoslovacchia con il termine jucba s’intende una minestra di cavoli.
La prima testimonianza scritta dell’esistenza di una minestra tipica giuliana si trova in un documento del XV secolo conservato a Cividale del Friuli, a circa 70 chilometri da Trieste. Si comprende, quindi, come la Jota fosse diffusa in tutto il territorio regionale. La tradizionale Jota triestina ha resistito al corso del tempo e alle mode culinarie, così come la versione alternativa tipica della Carnia, nelle valli Pesarina e Degano.
Tra le caratteristiche che differenziano la versione triestina dalle altre c’è il fatto che vengono utilizzati i capuzi garbi, ovvero il cavolo cappuccio fermentato, e carne di maiale. Poi c’è chi aggiunge l’osso di prosciutto, chi qualche costina di maiale e chi sceglie le salsicce di Cragno.
Quest’ultimo è un insaccato tipico sloveno preparato nell’area della capitale Lubiana e caratterizzato dall’affumicatura in lega di faggio. Non poteva mancare, ed è anche molto apprezzata, la versione vegan con fagioli, cavolo cappuccio e patate.
Nelle case giuliane la Jota è spesso parte del menù di Natale e si mangia soprattutto in inverno. Purtroppo non possiamo farci raccontare i segreti della preparazione della zuppa da una nonna giulia, ma possiamo affidarci alla ricetta della signora Palmira che ha affidato i passaggi al Comune di Trieste permettendone la conservazione.
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