Carne kobe, ormai è passione mondiale. Questo pregiatissimo manzo giapponese autoctono prende il nome dalla città di Kobe, dove sono nati i primi bovini ‘wagyu’. Un taglio di prima qualità, famosissimo anche fuori dai confini nipponici e non a caso detiene il primato di manzo più costoso del mondo. Quello che attribuisce alla carne di Kobe le sue ricercatissime caratteristiche va individuato nei bovini allevati e macellati inizialmente solo nella prefettura di Hyogo, ovviamente in Giappone.

Le razze più predisposte vengono da sempre selezionate geneticamente per garantire la più pregiata carne marmorizzata possibile. Per marmorizzata si intende una carne ricca di grassi insaturi ben distribuiti, che è infatti la caratteristica più distintiva del manzo di Kobe. Per non fare confusione è bene distinguere subito la fantomatica carne “di Kobe”, vale a dire dei manzi wagyu allevati e macellati nella città di Kobe. In Giappone ci sono tantissimi allevamenti di wagyu con le stesse caratteristiche del manzo kobe, ma allevati in altre province giapponesi.

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Manzo di Kobe: evidenti le tipiche striature lipidiche

Proprio a causa della fortissima domanda in relazione a una produzione ufficiale inizialmente ridotta, per molti anni il manzo di Kobe rappresentava un prodotto tipico giapponese, non imitabile e fruibile solo nella misure che la produzione garantiva. Nonostante questo, mangiare il wagyu di questi tempi non è impossibile e anzi, anche in Italia, con le giuste attenzioni, è possibile gustarsi un’esperienza culinaria da sogno con protagonista il magico manzo giapponese.

Allevamento di bovini wagyu

Nonostante le regole stringenti che hanno regolato da sempre il commercio dei manzi wagyu, dal 2009 a oggi le regole che ne limitavano l’allevamento oltre Oriente si sono fatte man mano meno stringenti. Oggi è possibile importare degli embrioni selezionati che, con tutte le variabilità del caso, danno la possibilità di replicare allevamenti ‘simil kobe’ in tutto il mondo. Naturalmente la questione è molto più complessa e a oggi il manzo wagyu della città di Kobe resta il più ricercato, apprezzato e costoso.

Mettendo da parte il noto pedigree della carne originaria di Kobe, tutte le qualità wagyu rappresentano una validissima scelta per approcciarsi a questa razza bovina così famosa. Non è infatti sempre valida la relazione tra il costo (talvolta eccessivo) del manzo e la qualità. Tantissimi tagli di wagyu non hanno nulla da invidiare al rinomato manzo di Kobe, che proprio per questa caratteristica tocca prezzi vertiginosi.

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Dove mangiare il manzo Kobe originale

Dove mangiare quindi la tipica carne di Kobe? Naturalmente a Kobe. Il tipico manzo è facilmente reperibile nella sua città natale e sono in tantissimi a intraprendere esclusivi viaggi all’insegna della gastronomia. Ma attenzione: se è vero che a Kobe è possibile trovare l’originale manzo giapponese è altrettanto facile imbattersi in situazioni spiacevoli, come prezzi gonfiati o carni che non rispettano le aspettative. È quindi fondamentale prendersi del tempo per orientarsi e selezionare con attenzione il ristorante dove gustare l’ambita prelibatezza.

Kobe (Giappone)


Manzo wagyu di qualità a basso prezzo: la scala di classificazione

Se invece si vuole provare il taglio wagyu non necessariamente originario di Kobe questo è disponibile anche in tantissime altre città del Giappone a prezzi molto più contenuti (qualità che si avvicinano tantissimo all’originale). La qualità delle carni può essere determinata seguendo un ufficiale sistema di classificazione che si basa su una scala che va da A-1 a A-5 (dal peggiore al migliore). Questo sistema di classificazione ha conferito a tantissimi bovini wagyu in tutto il Giappone un grado A-5, chiaro segno di come nella terra del sol levante l’attenzione non sia rivolta esclusivamente ai manzi della città di Kobe, anzi.

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Quanto costa il manzo di Kobe?

Ma quanto costa esattamente il kobe? Come vi abbiamo anticipato è bene distinguere il manzo wagyu della città di Kobe, il manzo della categoria wagyu in generale e il manzo spacciato come wagyu, ma che non si avvicina a nessuna delle qualità ricercate. Nel primo caso, il più costoso, potremmo trovarci di fronte a un prezzo che oscilla tra i 12mila e i 17mila yen giapponesi, vale a dire 100-150 euro per un manzo di Kobe qualità A-5.

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In genere, nonostante i vari tagli disponibili, si fa riferimento al filetto per determinare il rapporto qualità prezzo della carne. L’esperienza culinaria è indubbiamente garantita (se si sceglie il posto giusto), ma è anche importante chiarire che parliamo di circa 100 grammi di wagyu a porzione, che potrebbero non saziare gli stomaci più esigenti.

Dove mangiare il kobe in Italia

Fortunatamente anche in Italia è possibile gustare il famoso manzo wagyu, ma a maggior ragione con le dovute accortezze. Sarà raro trovare ristoranti che servano il kobe nelle città più piccole, meno difficoltà si avranno rivolgendosi ai grandi capoluoghi: Milano e Roma su tutti. Basterà selezionare attentamente un ristorante giapponese di alta qualità, ma preparandosi a metter mano al portafoglio.

Come in Giappone, anche in Italia la carne wagyu tocca prezzi vertiginosi. Sempre facendo riferimento alla scala di classificazione in Italia è tranquillamente possibile gustare un taglio di qualità A-5 a prezzi molto simili all’offerta giapponese.


Kobe, la cottura scenografica della carne più pregiata al mondo

Il manzo di Kobe, un po’ per la sue caratteristiche estetiche un po’ per il suo sapore inimitabile si è conquistato il primato di carne più pregiata al mondo. Ma anche le tecniche adottate per cucinarla, soprattutto per chi riesce a gustarla in Giappone, sono allo stesso modo d’impatto. È raro che il wagyu venga servito povero di contorni o piccoli antipasti (e se succede, guardatevi intorno).

Nello specifico è proprio la cucina sulla piastra a stregare gli appassionati: la carne è quasi sempre accompagnata da verdure, zuppe o udon (noodle) tipici giapponesi. La cottura viene effettuata spesso sotto gli occhi del cliente, rendendo l’esperienza ancor più indimenticabile.

Tipica cottura ‘giapponese’ del manzo wagyu e verdure di accompagnamento

In Italia sarà più difficile immergersi nella tipica esperienza che accompagna questa carne magica, ma non è raro imbattersi in ristoranti giapponesi ben pensati, che spesso lasciano la cottura dei tagli ai clienti dopo una spiegazione più che dettagliata su come procedere. Per tutti quelli che non faticano a immaginare un viaggio in Giappone all’insegna del manzo di Kobe non c’è che da scegliere, mentre per tutti coloro che preferiscono prendersela più comoda, il manzo wagyu è sempre disponibile a pochi chilometri da casa. ただきます” (itadakimasu, buon appetito!).

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